グルメ・クッキング

2011年4月 4日 (月)

無洗米

私の家ではお米は無洗米を使うようにしています。
無洗米を使う一番の理由は美味しいからです。
もちろん味の好みは人それぞれなので無洗米を美味しいと感じない人もいるでしょう。
しかし、私の周りでは意外と無洗米に対して正しい知識を持っている人は多くないようです。
そこで今回は無洗米について述べようと思います。

まず、大前提。
「無洗米」というお米の種類はありません。
有名なお米のブランドとして「コシヒカリ」や「ひとめぼれ」などがありますが、「無洗米」という品種はありません。
無洗米というのはお米の加工の話なので、コシヒカリやひとめぼれの無洗米というのもあります。
次に、一口に無洗米といってもいくつか種類があるということです。
その中には「既に洗っている」という無洗米もありますが、個人的にこういうのは無洗米とは認めません。
「無洗米」という単語で考えてみてください。
農薬を使っていないのを「無農薬」、添加物を使っていないのを「無添加」というからには、洗ってしまったお米を「無洗米」というのはおかしいと思います。
色々ある無洗米の中で、私がこだわっているのは「BG精米製法」のお米です。
以降、「無洗米」というのは「BG精米製法」のお米のことだと思ってください。

「BG精米製法」のことを説明する前に、なぜ無洗米以外のお米は研ぐ必要があるのかを説明したいと思います。
普段私達が「お米」と呼んでいるものは「白米」のことですが、これは「玄米」から糠層と胚芽を取り除いたものです。
玄米は言うまでもなく、イネの果実部分からモミを取った(脱穀した)ものです。
糠層は栄養価が高いのですが、硬いため食感も悪く、消化にも良くありません。
そこで白米はその部分を削ることで美味しいお米を作ったものなのですが、その糠は完全には取り除かれていません。
そのためお米を炊く前に研いで糠を落とします。

さて、「BG精米製法」ですが、これは乱暴に言ってしまうと「糠で糠を取る」という方法です。
糠同士がひっつくという性質を利用し、綺麗に糠を取ってしまいます。
そしてこの「BG精米製法」で糠を取ったお米のメリットは「お米のうまみ部分が残っている」ということです。
家庭でお米を研いだ場合、糠と同時にこの「お米のうまみ部分」も洗い流してしまうことが多いです。
お米を「研ぐ」という言葉通り、糠を落とすにはある程度米を擦る必要があります。
その時にうまみ部分も擦り落としてしまうようです。
しかも同時にお米の栄養価も研ぎ汁に溶け出してしまいます。
無洗米の場合、お米を炊くための水に一旦栄養価が溶け出しますが、その水はお米が吸ってしまうため、結局栄養価は逃げないことになります。

味の好みは人それぞれですが、うまみ部分が残ったままのお米とそうでないお米、どちらが美味しいでしょうか?

ここまでの記事を読んで無洗米に興味を持った人のために、いくつか余談を。
まず、無洗米は普通の白米に比べて糠がない分、同じ重さでも米の量が多いです。
つまり、5Kgのお米を買っても白米より無洗米のほうが食べられるお米の量は多くなります。
これは炊く前に「1カップ」のお米を量ってもやはりお米の量は無洗米のほうが多いので普通の白米より水の量を多くする必要があります。
次に、「BG精米製法」で糠を取り除いたお米は家庭で研いだお米より糠が綺麗に取り除かれているといわれています。
そして糠が綺麗に取り除かれているお米のほうが、炊いた後の劣化が遅いと言われています。
つまり、お弁当やおにぎりなど、炊きたてでない状態で食べる場合、無洗米はその美味しさをより発揮するというわけです。

こんなメリットだらけの無洗米ですが、スーパーなどではかなり肩身の狭い存在のようで、売っているお米のせいぜい1割から2割程度のようです。
個人的には、「お米は研ぐもの」という先入観と、無洗米に対する知識不足が消費者を敬遠させていように思えます。
特に年配の方は研がずにお米を食べることに強い抵抗があるみたいで、無洗米を食べる機会があっても研ごうとするようです。
そして、無洗米を研ごうとすると水が濁るので「やっぱり研がないといけないんだ」と思うようです。
本当は無洗米を水につけたときに濁るのはデンプン質がとけだしているのですが、糠で濁っているのと区別がつかないため、そう思ってしまうのでしょう。

なんか無洗米だと何でもOKだ、みたいな書き方ですが、美味しい無洗米は元のお米が美味しい必要があります。
最初に言ったようにコシヒカリなど、いろんな品種の無洗米があるので、好みのお米に無洗米があるのなら、一度試してみてはどうでしょうか。

2011年2月27日 (日)

薩摩 古秘

今回は芋焼酎の「薩摩 古秘」を紹介します。

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この「薩摩 古秘」は芋焼酎としてはメジャーな黄金千貫を使い、麹は黒麹を使っています。
黒麹は白麹に比べコクと甘みがあり力強い味になるのが特徴ですが、この古秘は「かめ貯蔵」で熟成させるため、まろやかさが加わっています。
私は普段、芋焼酎はお湯割りで飲むのですが、こういった甘みのある焼酎はロックやストレートでも美味しいです。
今回は綺麗なグラスを手に入れたので、ロックで飲もうと思います。

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このグラスはSghr(スガハラ)というガラスメーカーでここの製品は全て手作りです。
今回も丸い氷で頂きました。

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今回紹介した「薩摩 古秘」はただ甘いだけでなく、芋焼酎好きを満足させるコクがあり、なおかつ女性でも飲みやすいマイルドさを兼ね備えていると言っていいと思います。
現在、私は「赤霧島」も家で飲んでいるのですが、こちらも甘みがあり大変飲みやすいです。
「コクの古秘」に対して「すっきりさの赤霧」といったふうに感じます。
個人的には古秘のほうが好みですが、赤霧島は芋焼酎があまり得意ではない人も美味しく飲めるのではないでしょうか。

2011年2月14日 (月)

ウイスキーの種類

前回、ザ・フェイマスグラウスというウイスキーを紹介しました。
その時に少し触れた「ウイスキーの種類」について今回は解説したいと思います。

一口に「ウイスキーの種類」といっても、その分類の仕方はいくつもあります。
例えば、アメリカ、カナダ、スコットランド、アイルランド、日本などの産地で分類することもできますし、もっと細かく蒸留所で分類することもできます。
そこで今回は主に原料と蒸留方法に注目して分類してみようと思います。

まずウイスキーを原料で分類した場合、「モルト」と「グレーン」に分けられます。
モルト・ウイスキーというのは、原料にモルト、つまり大麦麦芽を使ったものです。
それに対して、モルトだけでなく主にコーンやライ麦など他の穀物を使ったものをグレーン・ウイスキーといいます。
さらに、それぞれで単一の蒸留所で蒸留したものだけで造られたウイスキーか、他の蒸留所で蒸留された原酒を混ぜているかどうかで分類されます。
たとえば、単一の蒸留所で蒸留された原酒のみを使ったモルト・ウイスキーは「シングル・モルト」といい、複数の蒸留所で蒸留されたモルト原酒を混合したものを「ヴァッテッド・モルト」といいます。
そして、モルト・ウイスキーとグレーン・ウイスキーを混ぜ合わせたものを「ブレンデッド・ウイスキー」といいます。

次に、蒸留方法についてですが、ウイスキーの蒸留には「単式蒸留器」を用いる方法と「連続式蒸留機」を用いる方法があります。
「単式蒸留器」を用いた蒸留の場合、長時間かけて発酵液を煮沸するため、多くの熱分解が起き、複雑な味わいになります。
この方法は主にモルト・ウイスキーで使われる蒸留方法です。
「連続式蒸留機」というのは、一言で言うと単式蒸留器を複数つないだものです。
一度に効率よく度数の高い蒸留液を造りシンプルな味わいに仕上がり、主にグレーン・ウイスキーで使われる蒸留方法です。

最後に、ウイスキーに詳しくない人でもよく耳にする「スコッチ」と「バーボン」について簡単に説明します。

「スコッチ」は乱暴に言ってしまうと、スコットランド地方で蒸留、熟成、ボトリングされたウイスキーのことです。
実際には「94.8度未満で蒸留したもの」とか「木の樽で最低3年間は熟成させたもの」など厳密な定義がいくつもあります。
スコッチ・ウイスキーの真髄はやはりシングル・モルトになるでしょう。
ただ、前回の記事でも書きましたが、ブレンデッド・ウイスキーが決してシングル・モルトに対して劣っているわけではありません。
「混ぜ物をしている」というイメージから、シングル・モルトより価値が低いと思っている人もいるようですが、品質の高いブレンデッド・ウイスキーを造るには、とても優秀なブレンダー達が神経を使って管理する必要があります。
もちろん、高品質のシングル・モルトも非常に厳しい管理が必要です。どちらが価値が高いというのではなくて、シングル・モルトとブレンデッドに優劣はないと言いたいのです。
実際、ブレンデッド・ウイスキーでも「ゴールデンランド」というお酒は700mlで定価が18万円します。有名どころでは「バランタイン30年」が750mlで定価7万7千円です。

次に「バーボン」ですが、これも乱暴に言うとコーンが主原料のウイスキーのことです。
ただし、実際には「バーボン」を名乗るには「原料に51%以上80%未満のコーンを使用」とか「内側を焦がしたオーク樽で熟成」などこれまた厳密な定義があります。
ちなみに、コーンを80%以上使った場合は「コーン・ウイスキー」と呼ばれます。
バーボン・ウイスキーが生まれたのは、アメリカのケンタッキー州バーボン郡で、現在生産されているバーボンの大部分がケンタッキー州で造られています。
バーボンはスコッチに比べると雑な安酒に思われがちです。
実際、非常に安価な商品も多いですし、高いものといっても一般的にはボトルで定価1万円程度です。
しかし、バーボン特有のワイルドさはスコッチでは味わえないものがありますし、バーボンでもブランデーを思わせる甘さを持ったものもあります。

シングル・モルトにせよ、ブレンデッドにせよ、バーボンにせよ、それぞれの価値があります。
これはウイスキーに限らず他のお酒でも、いや、あらゆる食べ物でもそうですが、人それぞれ好みがあります。

人の評価をあてにせず、また、自分の評価を他人に押し付けず、自分が美味しいと思うものを美味しく頂くのが幸せなんではないでしょうか。

2011年2月 7日 (月)

ザ・フェイマスグラウス

今日はウイスキーについてです。
私はお酒が好きで、基本的には何でも飲みます。
一番多く飲むのはやっぱりビールですが、次に多いのは焼酎か日本酒だと思います。
ウイスキーはそれらに比べると飲む量は多くないのですが、自分の中ではウイスキーが一番好きなお酒です。
ただ、最近はお酒に弱くなって、ウイスキーのような強いお酒はすぐに酔ってしまうので、控えめにしています。
ウイスキーも割ればアルコール度数は下がるのですが、私は割ったウイスキーはあまり好きではありません。(逆にすぐに気分が悪くなってしまいます)
なのでウイスキーはストレートかオン・ザ・ロックで飲みます。

今回飲んだウイスキーはこれ

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ザ・フェイマスグラウス。
ウイスキーはいろんな種類に分けられますが、フェイマスグラウスは「ブレンデッド・ウイスキー」に分類されます。
「ブレンデッド」というと「シングルモルト」に比べて格下のように思われる人もいるようですが、「ブレンデッド」か「シングルモルト」で価値の差はありません。
(ウイスキーの種類についてはまた別の記事で詳しく書きたいと思います)

いいウイスキーはいい雰囲気で飲みたいものです。
今回は丸い氷を作ってロックで飲みます。

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少し上から見たショットも。

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丸い氷は、見た目もきれいなんですが、表面積に対して体積が大きいため融けにくくなります。
つまり、ウイスキーがあまり水っぽくならずに冷やすことができるのですね。

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一時期、シングルモルトをよく飲んでいたのですが、その時に気に入ったウイスキーに「ハイランドパーク」がありました。
フェイマスグラウスは、ブレンドされているウイスキーにその「ハイランドパーク」も入っています。
もちろん、フェイマスグラウスを飲んで「あ、ハイランドパークが入ってる!」なんて(少なくとも私は)わかるわけはないのですが、そういうことも思いながら飲むと、なおいっそう美味しく感じます。

2011年1月30日 (日)

きよすし

今日は、行きつけの寿司屋に行ってきましたので、記事にしたいと思います。
本来、グルメネタなんてのは最もメジャーなブログカテゴリなんで、このブログの趣旨からは外れるのですが、インターネットで検索してもこの店の情報はないようなので、あえて紹介しようと思います。
場所は大阪、天神橋筋五丁目のへん。
ただし、商店街からは少し離れたマイナーな場所にあります。
店の名前は「きよすし」です。
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天五のあたりは寿司激戦区で、寿司が好きな私はかなり寿司屋を回りました。
有名なのは「春駒」や「奴寿司」、「すし政」あたりでしょうが、個人的には「きよすし」が一番のお気に入りです。
また、ここの大将は気さくで楽しい人です。
あえて難を言えばカウンター8席だけの小さな店なので、何人も引き連れて行くのは難しいということくらいでしょうか。

・‥…━━━☆・‥…━━━☆・‥…━━━☆

今日は寒かったので、まずは熱燗を注文しました。
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いつも最初は「造り盛り」を頼むので、何も言わなかったら大将が「造り盛り?」と聞いてきます。
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今日の盛りは、ヒラメ、きずし、太刀魚、甘エビ、ぶり、サーモンでした。
造り盛りを食べてる間に熱燗がなくなったので、ひれ酒を頼みました。
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炙ったひれに熱々の酒を注ぎ、ふたをしてくれるので、しばらく置いときます。

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酒にしっかり香味がうつっています。
この後、二杯つぎ酒をしました。

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白子。
注文してから湯引きしてしてくれます。
醤油をつけずにそのままいただきます。

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赤貝。
目の前で見事な手つきで貝から身を取り出し、さばいてくれます。(プロなんで当たり前ですが)

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イクラとウニ。
寿司を食べに行ったら、このネタは外せません。

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うなぎ。
注文してから軽く炙ってくれます。香ばしさがたまりません。
うなぎは大好物なので、何回も注文することもあります。

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玉子とトロ。
店に電話があり、ご家族連れの方が来店されるらしいので、この辺でお勘定を。
こんだけ飲み食いして5千円かかりませんでした。

この店でメニューを見て注文したことはないのですが、多分メニューにはないネタがショーケースに所狭しと並べられています。
実際に常連さんは「酢ガキ!」ってメニューにはない品を頼んでいました。
私も春ごろに筍の煮物とか食べた記憶があります。
この店を堪能するにはメニューに頼らず、ショーケースにどんなネタがあるのか探したり、大将に何があるのか(それも寿司ネタにこだわらず)聞いてみるのがいいと思います。

2010年11月28日 (日)

蕎麦つゆの量

何ヶ月か前になりますが、10人以上で神戸の須磨水族園に行きました。
昼飯は一旦水族園を出て、どっかの店で食べようということになりましたが、通りかかった蕎麦屋に入ることにしました。(衣掛庵昌という店でした)
私は結構蕎麦が好きで、特に食べ方にこだわりを持っています。
もちろん、食べ物なんてのは人それぞれ好みがあるし、食べ方も自分がおいしいと思う食べ方で食べればいいと思います。
ただ、私は「蕎麦は飲む」ということにこだわっています。
実際に私がそのような食べ方になったのは、ずいぶん大人になってからなのですが、それ以来「蕎麦の香り」を楽しむようになりました。
蕎麦の香りを楽しむには2つほどポイントがあります。

・あまりかまない
・あまりつゆをつけない。

当たり前のことなんですが、口の中でモグモグとかんでるうちに蕎麦の香りはなくなってしまいますし、つゆをたっぷりつけると蕎麦の香りが負けてしまい、つゆの味しかしなくなってしまいます。
それで自分のこだわりとしては

・蕎麦は基本的にかまない(かんでも1,2回)
・つゆは先のほうにほんの少しだけつける

としています。
そしてこの「かまない」は自分で調整できるのでいいのですが、「つゆを先のほうに少し」というのは、店によっては難しかったりします。
例えば器にたっぷりつゆが入っていたりしますと、先のほうだけつけるのはほとんど無理です。
というのも、「先のほう」というのは自分が口に入れる部分ではなく、最後に口に入れる部分につけたいからです。
一旦蕎麦を箸で持ち上げ、先のほうをつゆにつけ、逆のほう(箸で持っているほう)を口に入れるにはある程度下げないといけません。(あるいは自分が立ち上がってしまうか)
その時、器にたっぷりつゆが入っていると、蕎麦がつゆに浸かってしまいます。
そうなってしまうのを避けるため、一度、口に入れるほうに少しだけつゆをつけ食べようとしたのですが、その場合つゆの味が先にきてしまい、蕎麦の香りが消されてしまいました。
やはり、つゆより先に蕎麦がのどを通らないと蕎麦の香りは楽しめません。

前置きが長くなりましたが、須磨で飛び込みで入った蕎麦屋は、器に1センチほどしかつゆが入っていませんでした。
自分としてはこの時点で「ここの蕎麦は美味しい」と確信しました。
実際、香りの豊かな美味しい蕎麦をいただきました。

大阪で、そのようにつゆの量までこだわっている店は少ないのですが、自分の知っている範囲では「土山人」なんかが蕎麦の香りを楽しめるいいお店だと思います。
ちなみに、私はあまり蕎麦湯は好きではないのですが、土山人の蕎麦湯だけは何杯も頂きます。

2010年11月21日 (日)

酒とバラの日々

ここ最近、一緒に仕事をしている人と飲みに行く機会がありました。
(普段は忙しくて中々飲みに行く時間がありませんでした)
その時行った店では村尾を600円程度で提供していたのですが、プレミア焼酎の村尾をその値段というのは良心的な店だと思いました。
もちろん、一時期の焼酎ブームも落ち着いていると思うし、元々村尾より安くてウマイ焼酎もたくさんると思います。
(「ウマイの基準」は人それぞれなのであくまで私個人の意見です)
それでもいまだに村尾を1杯1000円以上で出す店はたくさんありますし、手に入りにくい焼酎であることには変わりありません。
ただ、そこで一緒に飲んでいる人に言われたのが「何飲んでもあんまり変わらん」ということでした。
私としてはこの意見に対して、過去にあった武勇伝を語りました。

今から何年も前になりますが、芋焼酎の「一刻者」を気に入ってメニューにあれば「一刻者」ばかりたのんでいた時期がありました。
そしてある時、いつも通り一刻者のお湯割りを注文したのですが、焼酎の味に

いつもよりパンチが少ない→どうも物足りない→これはもしかして一刻者ではないのではないか

と思った私は、店員に「一刻者を頼んだけど、これ違うんちゃう?」といって交換を求めました。
今思えば自分でも嫌な客だと思いますし、一緒に飲んでいた人たちも「何イチャモンつけて空気悪してんの」みたいな感じでした。
店員さんも「違うわけないだろ、めんどくさい客だなー」という感じで、「わかりました、確認してまいります」といって杯をさげていきました。
しかし、その後店員はものすごく申し訳なさそうに「すいません、本当に間違えてました。こちらが一刻者になります」といって別の杯を持ってきました。
その店員の態度から本当に間違ってたのだとわかった一緒に飲んでた人たちから驚かれ、それからというもの、酒に関しては一目を置かれるようになりました。
そんなに焼酎に詳しいわけでもなかったのですが、その事件からまわりの期待に添うためにも日々酒に関して精進する毎日です。

というのは言い訳で、好きで飲んでるだけです。
(ちなみにこのブログも「一刻者」を飲みながら書きました)

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