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2011年4月

2011年4月 4日 (月)

無洗米

私の家ではお米は無洗米を使うようにしています。
無洗米を使う一番の理由は美味しいからです。
もちろん味の好みは人それぞれなので無洗米を美味しいと感じない人もいるでしょう。
しかし、私の周りでは意外と無洗米に対して正しい知識を持っている人は多くないようです。
そこで今回は無洗米について述べようと思います。

まず、大前提。
「無洗米」というお米の種類はありません。
有名なお米のブランドとして「コシヒカリ」や「ひとめぼれ」などがありますが、「無洗米」という品種はありません。
無洗米というのはお米の加工の話なので、コシヒカリやひとめぼれの無洗米というのもあります。
次に、一口に無洗米といってもいくつか種類があるということです。
その中には「既に洗っている」という無洗米もありますが、個人的にこういうのは無洗米とは認めません。
「無洗米」という単語で考えてみてください。
農薬を使っていないのを「無農薬」、添加物を使っていないのを「無添加」というからには、洗ってしまったお米を「無洗米」というのはおかしいと思います。
色々ある無洗米の中で、私がこだわっているのは「BG精米製法」のお米です。
以降、「無洗米」というのは「BG精米製法」のお米のことだと思ってください。

「BG精米製法」のことを説明する前に、なぜ無洗米以外のお米は研ぐ必要があるのかを説明したいと思います。
普段私達が「お米」と呼んでいるものは「白米」のことですが、これは「玄米」から糠層と胚芽を取り除いたものです。
玄米は言うまでもなく、イネの果実部分からモミを取った(脱穀した)ものです。
糠層は栄養価が高いのですが、硬いため食感も悪く、消化にも良くありません。
そこで白米はその部分を削ることで美味しいお米を作ったものなのですが、その糠は完全には取り除かれていません。
そのためお米を炊く前に研いで糠を落とします。

さて、「BG精米製法」ですが、これは乱暴に言ってしまうと「糠で糠を取る」という方法です。
糠同士がひっつくという性質を利用し、綺麗に糠を取ってしまいます。
そしてこの「BG精米製法」で糠を取ったお米のメリットは「お米のうまみ部分が残っている」ということです。
家庭でお米を研いだ場合、糠と同時にこの「お米のうまみ部分」も洗い流してしまうことが多いです。
お米を「研ぐ」という言葉通り、糠を落とすにはある程度米を擦る必要があります。
その時にうまみ部分も擦り落としてしまうようです。
しかも同時にお米の栄養価も研ぎ汁に溶け出してしまいます。
無洗米の場合、お米を炊くための水に一旦栄養価が溶け出しますが、その水はお米が吸ってしまうため、結局栄養価は逃げないことになります。

味の好みは人それぞれですが、うまみ部分が残ったままのお米とそうでないお米、どちらが美味しいでしょうか?

ここまでの記事を読んで無洗米に興味を持った人のために、いくつか余談を。
まず、無洗米は普通の白米に比べて糠がない分、同じ重さでも米の量が多いです。
つまり、5Kgのお米を買っても白米より無洗米のほうが食べられるお米の量は多くなります。
これは炊く前に「1カップ」のお米を量ってもやはりお米の量は無洗米のほうが多いので普通の白米より水の量を多くする必要があります。
次に、「BG精米製法」で糠を取り除いたお米は家庭で研いだお米より糠が綺麗に取り除かれているといわれています。
そして糠が綺麗に取り除かれているお米のほうが、炊いた後の劣化が遅いと言われています。
つまり、お弁当やおにぎりなど、炊きたてでない状態で食べる場合、無洗米はその美味しさをより発揮するというわけです。

こんなメリットだらけの無洗米ですが、スーパーなどではかなり肩身の狭い存在のようで、売っているお米のせいぜい1割から2割程度のようです。
個人的には、「お米は研ぐもの」という先入観と、無洗米に対する知識不足が消費者を敬遠させていように思えます。
特に年配の方は研がずにお米を食べることに強い抵抗があるみたいで、無洗米を食べる機会があっても研ごうとするようです。
そして、無洗米を研ごうとすると水が濁るので「やっぱり研がないといけないんだ」と思うようです。
本当は無洗米を水につけたときに濁るのはデンプン質がとけだしているのですが、糠で濁っているのと区別がつかないため、そう思ってしまうのでしょう。

なんか無洗米だと何でもOKだ、みたいな書き方ですが、美味しい無洗米は元のお米が美味しい必要があります。
最初に言ったようにコシヒカリなど、いろんな品種の無洗米があるので、好みのお米に無洗米があるのなら、一度試してみてはどうでしょうか。

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